凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。
凉拌菜
麻辣毛豆，盐水花生，皮蛋拌豆腐，特制蒜泥白肉，凉拌豆芽海带，什锦拌菜，龙口粉丝，金钩西芹，蒜油藕片，红油肚丝，凉拌玫瑰三丝，泡椒海带丝，香菜拌牛肉，香椿拌豆腐等等。
The Frist/步
选购材料与食材处理
①食材的认识和选用及采购；
②讲述凉拌菜的发展史及基础理论知识；
③凉拌菜制作设备、工具的选择和采购；
④凉拌菜调料的选择与采购；
⑤店面选址及经营管理技巧；
⑥讲解不同季节，凉拌菜的制作与保存技巧；
The second/第二步
配方配料与实操练习
①凉拌菜主料和辅料的刀工切法技术；
②特制红油的制作和保存工艺；
③各种味型的调制工艺；
④凉拌菜菜品的处理技巧；
⑤学员动手实操练习；
⑥老师指导，学员着重练习薄弱点，满意
